আপনি সম্ভবত যেকোন চমৎকার ডাইনিং প্রতিষ্ঠানের মেনুতে ওয়াগিউ গরুর মাংস দেখেছেন। এটি আপনাকে ভাবতে পারে যে এটি কী এবং এটি অন্যান্য গরুর মাংস থেকে কীভাবে আলাদা। কি এই গরুর মাংসকে এত বিশেষ করে তোলে?
ওয়াগিউ গরুর মাংসের উৎপত্তি জাপানে এবং অনুবাদ করা হয়েছে "জাপানি গরু।" "ওয়া" মানে জাপানি এবং "গিউ" মানে গরু। এটি উচ্চারিত হয়, "ওয়াহ-গিউ," এর পরিবর্তে সাধারণ ভুল উচ্চারণ, "ওয়াহ-গু।"
ওয়াগিউ গরুর মাংস একটি বিলাসবহুল স্টেক হিসাবে পরিচিত হয়ে উঠেছে। চলুন জেনে নেওয়া যাক কেন।
ওয়াগিউ গরুর মাংস কি? গবাদি পশুর জাত
যদিও সমস্ত জাপানি গবাদি পশুকে "ওয়াগিউ" হিসাবে উল্লেখ করা যেতে পারে, শুধুমাত্র চার ধরনের জাপানি গবাদি পশুর খাঁটি ওয়াগিউ গরুর মাংস সরবরাহ করে যা সূক্ষ্ম খাবারের মেনুতে উঠে যায়।
- জাপানি ব্রাউন (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে লাল ওয়াগিউ বলা হয়)
- জাপানি ব্ল্যাক (এই গরুর মাংসের বেশিরভাগই মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে রপ্তানি করা হয়)
- জাপানি শর্টহর্ন
- জাপানি পোলড
জাপানের অন্য সব গরুর মাংস সাধারণ মাংস উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। ওয়াগিউ গবাদিপশুকে বেছে বেছে প্রজনন করা হয় এবং কাঙ্ক্ষিত উচ্চ মানের মাংস উৎপাদনের জন্য বড় করা হয়।
কীভাবে ওয়াগিউ গরুর মাংস তোলা হয়?
ওয়াগিউ গবাদিপশুর সাথে মানুষের ধারণার চেয়ে ভাল আচরণ করা হয়। জল্পনা রয়েছে যে ওয়াগিউ গবাদিপশুদের জোর করে খাওয়ানো হয়, যেভাবে গিজ এবং হাঁস ফোয়ে গ্রাস উত্পাদন করে। এই ক্ষেত্রে না হয়. Foie Gras হল একটি ফ্যাটি লিভার, যা অতিরিক্ত খাওয়ার কারণে হয়, অন্যদিকে Wagyu গরুর মাংস হল পশুর পেশী এবং চর্বি।
প্রাণীরা যখন মানসিক চাপে থাকে, তখন তারা উচ্চ মাত্রার কর্টিসল হরমোন নিঃসরণ করে। এই করটিসল গরুর মাংসের গুণাগুণ কমিয়ে দেয়। কৃষকরা নিশ্চিত করে যে ওয়াগিউ গবাদিপশু তাদের মানসিক চাপের মাত্রা কম রাখতে শান্ত, শান্তিপূর্ণ জীবনযাপন করে।এমনকি তারা একই পরিবারের গরুকে একসাথে রাখতে এবং তাদের শিথিল করার জন্য তাদের গরুর পেশী ম্যাসেজ করতেও পরিচিত। তারা সারাদিন তাদের গরু পরীক্ষা করে, তাদের পুষ্টি সমৃদ্ধ খাবার এবং তাজা পানি সরবরাহ করে এবং তাদের ভালবাসা এবং যত্ন দেখায়। যে গরু একে অপরের সাথে মিলিত হয় না তাদের জীবন উন্নত করার জন্য আলাদা করা হয়। খামারিরা বিশ্বাস করেন যে এটি সম্ভাব্য সর্বোত্তম মানের মাংস সরবরাহের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
ওয়াগিউ গরুর মাংসের দাম কত?
মাত্র 1 পাউন্ড Wagyu গরুর মাংসের জন্য, আপনি $100–$200 এর মধ্যে দিতে আশা করতে পারেন। এই উচ্চ মূল্য ট্যাগ বেশিরভাগই যত্নের গুণমানের কারণে যা গবাদি পশু পালনে যায়। নির্দিষ্ট গবাদি পশুর ওয়াগিউ জেনেটিক্স প্রজননের আগে অবশ্যই পূরণ করতে হবে। চাপমুক্ত পরিবেশে গবাদি পশু লালন-পালন করার জন্য প্রক্রিয়াটির জন্য প্রচুর সময় এবং উত্সর্গের প্রয়োজন।
ওয়াগিউকে নিয়মিত গরুর মাংস থেকে আলাদা করে কী?
যেভাবে গবাদি পশু লালন-পালন করা হয় তা ছাড়াও, ওয়াগিউ গবাদি পশু এবং নিয়মিত গবাদি পশুর মধ্যে একটি বিশাল পার্থক্য হল মাংসের স্বাদ।গবাদি পশুর ওয়াগিউ প্রজাতির ইনট্রামাসকুলার ফ্যাট কোষ বেশি থাকে। ফলস্বরূপ, বাইরের দিকে না হয়ে পেশীগুলির ভিতরে মার্বেল তৈরি হয়। একটি নিয়মিত স্টেকের সাথে তুলনা করলে, আপনি ওয়াগিউ জুড়ে মার্বেল দেখতে পাবেন, যেখানে অন্যটিতে চর্বিটি কেবল ঘেরের আস্তরণে থাকবে।
এটি ওয়াগিউ প্রজননকে আলাদা করে। এমনকি যদি অন্যান্য গরুকে একই অবস্থায় বড় করা হয় এবং একই স্তরের যত্ন দেওয়া হয়, তবে তারা তাদের পেশীতে চর্বি বিপাক করবে না।
ওয়াগিউ গরুর মাংসের একটি অনন্য স্বাদ রয়েছে যা মাখন এবং মিষ্টি। এর একটি গভীর, সমৃদ্ধ উমামি স্বাদ রয়েছে। এর অন্যতম কারণ হল মাংসে উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদান। এটি রান্না করার সাথে সাথে গলে যায়, মাংসের ফাইবারগুলিকে পরিপূর্ণ করে। শুধুমাত্র লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে পরিবেশন করা এই মাংসকে অনেকেই পছন্দ করেন, কারণ এটির স্বাদ দিতে অন্য কোনো মশলা লাগে না।
গরুর মাংসের টেক্সচার নরম এবং প্রায় সিল্কি। এটি অফার করে এমন সমস্ত স্বাদের প্রশংসা করার জন্য এটি ধীরে ধীরে উপভোগ করা ভাল৷
আমেরিকান ওয়াগিউ বনাম জাপানি ওয়াগিউ
আমেরিকান ওয়াগিউ গরুর মাংস হল অ্যাঙ্গাস গবাদি পশুর সাথে খাঁটি জাতের ওয়াগিউ গরুর গবাদি পশুর প্রজননের ফলাফল। গরুর মাংসের স্বাদ এবং টেক্সচার দেশীয় আমেরিকান গরুর মাংসের মতো। এটি ওয়াগিউ গরুর মাংসের মতো একই মার্বেল এবং কোমলতা বজায় রাখে। আমেরিকান এবং জাপানি ওয়াগিউ উভয়েরই স্বাদ রয়েছে যা নিয়মিত গবাদি পশুর উৎপাদিত সমস্ত কিছুর বাইরে।
দুটির মধ্যে রিপোর্ট করা প্রধান পার্থক্য হল খাওয়ার ক্ষমতা। জাপানি ওয়াগিউ আমেরিকান ওয়াগিউ থেকে অনেক বেশি ধনী। যদিও উভয়েরই ব্যতিক্রমী গুণমান এবং গন্ধ রয়েছে, জাপানি ওয়াগিউর সমৃদ্ধি এটির মাত্র কয়েকটি কামড় যথেষ্ট পরিমাণে বেশি করে তোলে। ছোট পরিমাণে আরও সন্তোষজনক। আপনি যখন একটি বিশাল স্টেক ডিনার করতে চান, তখন ওয়াগিউ গরুর মাংস খুব বেশি হতে পারে।
বিভিন্ন কাটের জন্য ভিন্ন স্বাদ
গরুটির বিভিন্ন অংশে কিছুটা ভিন্ন স্বাদ থাকতে পারে। নিয়মিতভাবে কাজ করা পেশীগুলির স্বাদ বেশি হতে পারে যেগুলি বেশি ব্যবহার করা হয়নি। Wagyu গরুর মাংসের পেশীবহুল কাট রান্না করার সর্বোত্তম উপায় হল কম এবং ধীরগতি, যার ফলে স্বাদ বাড়তে পারে।
গ্রেডিং জাপানিজ কাট
জাপানিজ মিট গ্রেডিং অ্যাসোসিয়েশন (জেএমজিএ) ওয়াগিউ গরুর মাংস গ্রেড করার জন্য দায়ী। এটি নিশ্চিত করে যে এটি গ্রাহকদের প্রত্যাশিত মান পূরণ করে।
এই প্রক্রিয়া চলাকালীন কিছু বিষয় বিবেচনা করা হয়:
- মোটা রঙ
- মাংসের রঙ
- রিবেই আকৃতি
- রিবেইয়ের আকার
- IMF%, যা মার্বেল গুণমান বোঝায়
গ্রেডিং সিস্টেম A-C এবং 1-12 থেকে সংখ্যা এবং অক্ষর ব্যবহার করে। চূড়ান্ত গ্রেড 1-5 থেকে একটি অক্ষর এবং সংখ্যা হবে। উদাহরণস্বরূপ, A5 হবে সর্বোচ্চ গ্রেড যা Wagyu গরুর মাংস প্রক্রিয়ার পরে পেতে পারে৷
1-12 এর মানের স্কোর যা চূড়ান্ত গ্রেডের ফ্যাক্টর নিম্নরূপ:
- 1: দরিদ্র
- 2: গড়ের নিচে
- 3–4: গড়
- 5–7 ভালো
- 8–12 চমৎকার
গ্রেডিং আমেরিকান কাট
USDA একটি গ্রেডিং সিস্টেম ব্যবহার করে যা সিলেক্ট, চয়েস এবং প্রাইম নিয়ে গঠিত। আমেরিকান ওয়াগিউকে সাধারণত প্রাইম গ্রেড করা হয়। এটি জেএমজিএ-তে 12 গ্রেডের সমতুল্য।
কোবে গরুর মাংস কি?
কোবে গরুর মাংস হল ওয়াগিউ গরুর একটি ব্র্যান্ড। যাইহোক, এটি কঠোর প্রয়োজনীয়তা আছে. প্রথমত, শুধুমাত্র জাপানি কোবে গরুর মাংস আছে। আমেরিকান কোবে গরুর মাংস ঘটতে পারে না কারণ গরুর মাংসকে সত্যিকার অর্থে কোবে বলা যায়, এটি অবশ্যই কোবে, জাপান থেকে আসতে হবে।
অতিরিক্ত, কোবে গরুর মাংস প্রক্রিয়াকরণের সাথে জড়িত প্রত্যেককে অবশ্যই কোবে বিফ অ্যাসোসিয়েশন দ্বারা লাইসেন্সপ্রাপ্ত হতে হবে। খামার, প্রসেসর, ভোক্তা এবং রেস্তোরাঁ সকলেই এই প্রয়োজনীয়তার আওতায় পড়ে৷
চূড়ান্ত চিন্তা
জাপানি ওয়াগিউ বিশ্বের অন্যতম সেরা মাংস কাটা হিসাবে পালিত হয়। এই ক্ষয়িষ্ণু গরুর মাংসের গন্ধ, টেক্সচার, মার্বেল এবং সমৃদ্ধি এমন কৃষকদের কারণে যারা তাদের গবাদি পশুর যত্নে উচ্চ মাত্রায় রাখে। ওয়াগিউ গবাদি পশুর চর্বি বিপাক করার অনন্য ক্ষমতা রয়েছে যা অন্য গবাদি পশুরা প্রতিলিপি করতে পারে না।ফলাফল হল একটি সমৃদ্ধ, গভীর গন্ধ এবং মাখনের টেক্সচার সহ মাংস।
আমেরিকান ওয়াগিউ সুস্বাদু গন্ধ এবং টেক্সচার অফার করে তবে এটি অনেক উপায়ে দেশীয় আমেরিকান গরুর মাংসের সাথে মিল রয়েছে। জাপানি ওয়াগিউ একটি ক্লাসে তার নিজস্ব।
